Pregleda (11)

Unositi prirodne masne kiseline slične našem telu, koje ćelije mogu apsorbovati ili prerađene masti koje deformišu ćeliju? Maslac ili margarin? S mastima uvek po malo, a s jednom od njih nikako.

Od 1869. počela je debata o tome trebamo li po hlebu mazati maslac ili margarin? Te je godine francuski hemičar uspeo izraditi jeftinu zamenu za maslac, koji je zbog pošasti koja je vladala nad stokom u Evropi toga doba postao teško dobavljiv i skup.

Reč margarin dolazi iz grčkog jezika od reči koja označava "biser" jer je prvobitni margarin bio tvrd, beo i sjajan. Verojatno i ne tako ukusan kao današnji jer je bio napravljen od goveđeg sala, mleka, naseckanog ovčijeg želuca, kravljih iznutrica...

Na početku proizvodnje margarin je bio mesna prerađevina zavisna od goveđe i mlečne industrije, a glavna atrakcija bila je cena - jeftiniji od maslaca. U tom razdoblju kupovali su ga isključivo siromašni.

Počekom 20. veka otkriven je način na koji je moguće stvrdnuti tekuće masti - u prisutnosti metalnih katalizatora i toplote dolazio je u rekaciju s vodonikom. Od tog trenutka sirovine za proizvodnju margarina postaju tečna biljna i riblja ulja. Proizvođači su kupovali najjeftinija ulja koja su mogli naći na tržištu i stvrdnjivali ih u margarin - koji je i dalje ostao hrana za siromašne.

Do početka 1920-ih u margarin su ulazila samo biljna ulja, a tokom sledećih 30 godina radišni kremičari uz pomoć niza hemijskih aditiva su popravili mazivost, izgled i posebno ukus margarina, uvek imajući na umu najveću moguću sličnost s maslacem.

Popravljeni maragrin i dalje je bio jefiniji od maslaca, ali prodaja je toliko skočila da je postao pretnja maslacu.

Proizvođači maslaca počeli su ismevati i ocrnjivati margarin ali nije im uspelo - percepcija potrošača se drastično promenila i margarin je u umovim većine postao ne samo jeftinija nego i ZDRAVIJA verzija maslaca. Ova zabluda posebno se uvrežila u umu obrazovanijih i bogatijih - zavirite li u frižider osobe s fakultetom verojatnije ćete naći margarin nego maslac. Naime, ovde se pokazala kao istinita tvrdnja - ništa toliko ne šteti kao polovično znanje. Nakon spoznaje da maslac spada u zasićene masti životinjskog porekla koje pospešuju nivo holesterola, začepljenje krvnih žila i srčane i moždane udare maslac se našao na crnoj listi. U SAD-u margarin je postao 4 puta prodavaniji nego maslac.

Kad su lekari shvatili opasnost koju zasićne masti donose za organizam svojim su pacijentima toplo preporučili margarin. Zaboravili su da je i margarin mast, a koliko je štetna ova industrijski prerađena mast otkrilo se tek kasnije.

Ono što su trebali naglasiti više od opasnosti koju maslac donosi je količina masti koja bi trebala biti zastupljena u ishrani. Ne više od 20 do 30 posto. A odličan način da smanjite masti u ishrani je izbegavati i maslac i margarin i pojesti samo džem s hlebom.

Zasićene masti zaista su pretnja za srce, a učvršćivanje biljnog ulja procesom hidrogenizacije kreira se zasićena mast. Termin zasićena odnosi se na postotak ugljenikovih atoma u masti koji su čvsto povezani s atomima vodonika. Što je zasićenija, to je potrebna veća temperatura na kojoj ostaju tečne.

Kad ih stavite u frižider, najzdravije vrste masti - polizasićene biljne masti - ostaju prozirne i tečne poput maslinovog ulja, dok zasićene masti poput masti i maslaca postaju tvrde. I koliko god da su nezasićena ulja koja postaju margarin, u procesu hidrogenizacije to prestaju biti. Na većini margarina ipak ne stoji podatak koliko je zasićenih masti zastupljeno, pa iako margarin ne sadrži holesterol telo se stimuliše da ga samo proizvede dok ga jedete. Dakle zdravstvena prednost margarina nad maslacem, po pitanju zasićenih masnih kiselina, i nije tako velika.

Ono što baca margarin u posebno nepovoljan položaj je činjenica da je maslac prirodni proizvod, a margarin industrijski. Hemijska struktura maslaca i njegovih masnih kiselina odgovara našem telu, ali s margarinom u naše telo ulaze neprirodni, deformisani oblici masnih kiselina - transmasne kiseline - nastale hemijskom obradom margarina.

Telo nije u stanju inkorporirati transmasne kiseline iz margarina unutar membrana i ako to pokuša može doći do deformirane strukture sćelija. Ovo povećava rizik od pojave tumora, potstiče upalne procese, potstiče starenje i degenerativne promene u tkivu.

Mnogi me ljudi pitaju je li bolje jesti maslac ili margarin? Trebali bi me ustvari pitati je li gore jesti maslac ili margarin. Jer i ovaj i onaj su koncentrirane masti koje doprinose preteranom unosu masti koje ionako uzimamo. U svojoj kući ne držim ni jedno, ali da moram izabrati uzeo bih original - maslac - a to bih preporučio i vama.

Autor: ANDREW WEIL prof. na University of Arizona College of Medicine, autor knjige Natural Health, Natural Medicine (Houghton Mifflin, 1990) .

Izvor: net.hr