Pregleda (57)

Kuvanje menja sastav, nutritivne vrednosti i osobine određenih namirnica, pa je dobro znati šta im najviše šteti, a šta je bolji način njihove primene. Evo saveta koji će piomoći da sačuvate najvrednije sastojke hrane koju svakodnevno jedete.

PROTEINI

Kuvanje utiče na hranljivu vrednost proteina. Kada se kuva u kiselom ambijentu (sa limunom, sirćetom) svarljivost proteina se povećava. Produženo vreme kuvanja smanjuje svarljivost, jer tada proteini lošije reaguju na želudačne sokove.

Kuvanje modifikuje nutritivnu kompoziciju proteinske hrane. Štaviše, temeperatura, kao i to da li tokom kuvanja koristite vodu ili ne, utiče na stabilnost hranljivih sastojaka.

Kada pripremate meso, moguće je izbeći gubitak hranljivih sastojaka tako što ćete ga spustiti u već zagrejanu vodu. Na taj način dolazi do brzog zgrušavanja proteina, odnosno do očuvanja hranljivih sastojaka. Prekomerno zagrevanje koje dovodi do karbonizacije proteina produkuje nekoliko toksičnih komponenti, kao što su aromatični policiklični hidrokarboni sa mutagenim i kancerogenim efektom.

Riba, koja sadrži oskudne količine vezivnog tkiva, zahteva veoma kratko kuvanje jer se na taj način ograničava gubitak njenih proteina.

MASTI

Zagrevanje masti uvek dovodi do promene nutritivnih vrednosti. Ta promena zavisi i od toga da li je reč o zasićenim ili nezasićenim masnim kiselinama. Na srednje niskoj temperaturi čvrste masti se pretvaraju u tečne, ali bez ikakve hemijske transformacije. Na višim temepraturama masti se pretvaraju u glicerol i masne kiseline.

Daljim zagrevanjem dolazi do oksidacije i polimerizacije. Glicerol, na primer, delom isparava, a delom se menja u akrolein, toksični produkt. Produženim kuvanjem dolazi se do “tačke dimljenja” na kojoj se stvaraju opasne supstance.

OPREZ

• Ne preterujte sa upotrebom soli
• Koristite hladno ceđena ulja
• Vinobran (sumpor-dioksid), jedan od najčešćih konzervansa u zimnicama, može da izazove glavobolje, a pogoduje i razvoju astme (lako isparava zagrevanjem).

SKROB

Zagrevanje bez tečnosti dovodi do pretvaranja skroba u dekstrine (dekstrinizacija) što daje jedinstven ukus pekarskim proizvodima, povećavajući njihovu svarljivost. Na visokim temeperaturama (160-180 stepeni) dolazi do karamelizacije, jer voda isparava, dobija braon boju i stvrdnjava se kad se ohladi. U prisustvu kiselih supstanci, što se dešava kad se priprema džem, šećer se menja u fruktozu i glukozu.

Tokom kuvanja proteini i šećeri dolaze u interakciju i formiraju proizvode koje organizam ne može da iskoristi. Tada dolazi i do redukcije hranljive vrednosti tako tretirane hrane.

VITAMINI

Vitamini su po svojoj prirodi termolabilni, pa gube vrednost tokom kuvanja. Veći gubitak imaju vitamini rastvorljivi u vodi (vitamin C, biotin - vitamin H i sedam vitamina iz B grupe: B1, B2, B3, B5, B6, B9 i B12). U vodi rastvorljivi vitamini B grupe, kada se kuvaju na temperaturi ključanja, se uništavaju.

ZANIMLJIVOSTI

Jabukovo ili alkoholno sirće sa 5% kiselosti se preporučuje za pravljenje zimnice, a može se koristiti i sok od limuna.
U pripremi zimnice korišćeni su listovi vinove loze, jer sadrže tanine - inhibitore enzima koji omekšavaju povće.
Sumpordioksid uništava vitamin B1 – to je važno znati prilikom konzervisanja voća i voćnih i biljnih sokova sumpornom kiselinom i njenim solima.

Ni vitaminu C kuvanje ne prija. On je najosetljiviji od svih vitamina rastvorljivih u vodi. Oksidacijom, ne samo na visokoj, nego i na običnoj temperaturi, samim dodirom s vazduhom, on nestaje. Osetljiv je i na povišenu temperaturu. Na primer, dok svi ostali vitamini prilično dobro izdržavaju temperaturu do 100 stepeni, vitamin C biva razoren već na 60 ili u vodenoj pari pod pritiskom na 120 stepeni.

Ni na niskoj temperaturi se ne čuva dobro, a i alkalije ga uništavaju (dok mu kisela sredina prija – zato povrće u turšiji zadržava znatnu količinu ovog vitamina). Povrće koje se kuva i samo dvadesetak minuta na temperaturi ključanja, u najvećoj meri gubi ovaj vitamin.
Sušenjem se takođe u značajnoj meri uništava vitamin C, jer se on nalazi rastvoren u ćelijskom soku koji je kiseo, a kad se biljni organi osuše, gubi se i ta kiselost, a u alkalnoj sredini vitamin C se vrlo brzo gubi usled oksidacije pod uticajem kiseonika iz vazduha. Nakon 15 minuta kuvanja, povrće gubi izvesnu količinu vitamina C: kupus 70-90%, spanać 25-89%, boranija i šargarepa 50-60%. U procesu sterilizacije, voće i povrće već na početku izgubi do 50% vitamina C. Na gubitak vitamina C utiču i: kuvanje u sodi bikarboni, sumpor dioksid, sumporna kiselina, natrijum-bisulfat i druga jedinjenja sumporne kiseline koja se upotrebljavaju za konzervisanje. Brzo smrzavanje voća i povrća najmanje škodi vitaminu C.

U masti rastvorljivi vitamin A otporan je na povišenu temperaturu. Tek dugotrajno kuvanje ga može gotovo potpuno uništiti. Zato je on osetljiv na oksidaciona sredstva i svetlost. Zamrzavanjem se ovaj vitamin ne gubi.

MINERALI

Kuvanje ne degradira mineralne soli. Međutim, tokom kuvanja minerali iz namirnica prelaze u tečnost u kojoj se kuva.

Autor: D.Z.

Izvor: Bilje i Zdravlje