Pregleda (1)

Ručna obrada čokolade

Ljubav prema ekskluzivnim čokoladnim poslasticama na našim prostorima je novijeg datuma. Prva manufaktura čokolade otvorena je u Beogradu u maju 2002. godine, sa maloprodajom u jednom od lokala tržnog centra Milenijum. Kako kaže Mirjana Kostić, vlasnica radionice Čokolada, ručna obrada čokolade je filigranski posao i često se smatra za umetnost. Na ukus slatkiša utiče čak i razlika u temperaturi smese ili prostorije od samo pola stepena Celzijusa.

Iako po profesiji diplomirani pravnik, gđa Kostić je zaključila da je otvaranje tržišta maltene nenačetog ovom vrstom robe mnogo bolji posao od bavljenja advokaturom. Jedinstvena cena za preko 50 poslastica u ponudi njene prodavnice je 2.400 dinara po kilogramu. Osnovna sirovina je danska Kalebo čokolada, sa 54% kakao delova. Najkvalitetnije crne čokolade sadrže oko 70% kakao delova (praha i putera), dok su pokušaji da se proizvede čokolada sa 90% kakaoa obično nesrećno završavali. Industrijski proizvedene mlečne čokolade imaju relativno mali procenat kakaoa, često ispod 20%.

Teško do tople čokolade

Kako tvrdi Mirjana Kostić, topla čokolada, jedan od omiljenih napitaka u beogradskim kafićima, u zapravo nema mnogo veze sa toplom čokoladom. "Kod nas se pod firmom tople čokolade služi puding. Postoji nekoliko recepata za pravljenje prave tople čokolade, a zajedničko im je da se ne sme koristiti nikakav agens za zgušnjavanje, poput pudinga. Po mom mišljenju, najbolja je mešavina mleka i slatke pavlake, koja se ugreje i zatim prelije preko usitnjene vrhunske crne čokolade, sa visokim procentom kakao delova. Pod tim ne podrazumevam domaću čokoladu za kuvanje. Povremeno sam po prodavnicama viđala Lindovu nemačku čokoladu, koja je jako dobra za tu svrhu. Bitno je da njena količina bude najmanje 20% u odnosu na količinu tečnosti kojom se preliva", objašnjava Mirjana Kostić.

"Šećer je za čokoladu isto što i so za jelo. U slučaju čokolade sa prevelikim procentom kakaoa u odnosu na šećer ne dobija se odgovarajući ukus", objašnjava Mirjana Kostić. Pored ovih sastojaka, bitne sirovine su i lešnici, bademi, vanila... Zbog nekorišćenja konzervansa, rok trajanja njenih slatkiša je od petnaest do mesec dana. Svaki proizvođač ima sopstvene recepture, koje ljubomorno čuva.

Za razliku od kratkog radnog staža jedinog domaćeg čokoladnog majstora, na bogatom Zapadu postoji kult ručno rađene čokolade, posebno u Belgiji i Francuskoj. Naravno, sve je podignuto na nivo šou biznisa - organizuju se takmičenja čokoladijera i saloni čokolade (najpoznatiji su godišnji saloni u Parizu, Njujorku i Tokiju). "Velike-male" firme zatrpale su Internet sajtovima na kojima nude on-line isporuku čokoladnih proizvoda u veilikom broju zemalja sveta. Tokom devedesetih, zahvaljujući stvaranju "globalnog sela", slanje cveća u posebnim prilikama polako ustupa mesto čokoladnim čestitkama. Koristeći činjenicu da Amerikanci ne žale pare za robu sa evropskim predznakom, nekadašnje male belgijske kuće su proširile franšize po svetu, stvarajući moćan biznis lanac. Masivnost proizvodnje otežava ručnu izradu, te je u tu svrhu smišljeno neodređujuće objašnjenje da su "neki od proizvoda" ručno izrađeni. Začudo, najskromniji u sveopštoj trci za profitom su ostali Švajcarci - ako se izuzmu neke radionice koje su prerasle u prave industrije (i više nemaju nikakve veze sa ručno izrađenim slatkišima), preostale i dan-danas rade tiho i povučeno, u skladu sa tradicionalnim, stotinama godina starim principima. Ne šire franšize i potpuno su nezainteresovani za omasovljavanje proizvodnje.

Veliki potencijal tržišta lukuznih prehrambenih proizvoda u Srbiji tek treba da se otkrije. Investicija nije zanemariva; po rečima Mirjane Kostić, u skromniju proizvodnju se mora uložiti između 50 i 60 hiljada evra, ali pioniri u ovom poslu priznaju da su i sami iznenađeni postignutim uspehom. Kao što davno reče narodni mudrac - ako smo sirotinja, bar para imamo.

Autor: Milan Kovačević

Izvor: e-magazin